西餐廳廚房4個(gè)設(shè)計(jì)要點(diǎn)

　　一般西餐廳是把廚房配置在建筑物中央到的部分，廚房的面積比例占總面積的30%到40%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營(yíng)業(yè)中進(jìn)行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進(jìn)行方法一般傾向于假設(shè)廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個(gè)問(wèn)題。

　　1、在餐廳裝修設(shè)計(jì)階段，應(yīng)該先假設(shè)廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的內(nèi)容。然而在設(shè)計(jì)過(guò)程臨時(shí)把廚房擠進(jìn)去的方法在裝修設(shè)計(jì)中業(yè)很常見(jiàn)。理想的裝修設(shè)計(jì)是先決定廚房的位置和面積，還要事先把廚房的內(nèi)容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對(duì)于廚房的功能和設(shè)備，很多情況下設(shè)計(jì)者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營(yíng)者和廚房業(yè)者或者是顧問(wèn)先研究好，敲定其內(nèi)容才行。

　　2、決定入口和收款臺(tái)的位置

　　在西餐館中，收款臺(tái)的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺(tái)之間的較多，而配置在出入口的對(duì)面或者側(cè)面，背對(duì)著廚房配置的情況也很多。

　　這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動(dòng)作更加順暢，而且效率高。

　　3、決定附帶設(shè)備(衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等)的位置和面積

　　一般來(lái)說(shuō)，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動(dòng)售貨機(jī)等集中配置的情況比較多，但是考慮到現(xiàn)實(shí)中的顧客的利用動(dòng)機(jī)和動(dòng)作特點(diǎn)的話，衛(wèi)生間放在客席里側(cè)位置比配置在入口附近好一點(diǎn)。例如，配置在入口部位的位置時(shí)要通過(guò)收款臺(tái)才能進(jìn)入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話就可能使進(jìn)來(lái)的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿整個(gè)入口，所以衛(wèi)生間和電話間離開(kāi)收款臺(tái)和入口配置。

　　還有衛(wèi)生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個(gè)小便器和一個(gè)大便器，在女廁配兩個(gè)大便器再加上化妝室就行了?，F(xiàn)在的餐廳裝修設(shè)計(jì)中專門配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設(shè)施就全面了，如果考慮這種設(shè)備的話，衛(wèi)生間的空間要充分確保。

　　4、客席布置

　　一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來(lái)客的組合問(wèn)題，一般來(lái)說(shuō)，大型食堂的情況下，來(lái)客是2—3人為一組的情況較多，客席的構(gòu)成要根據(jù)來(lái)客情況確定。

　　A. 確定客席的尺寸

　　客席形態(tài)決定后當(dāng)然要確定客席的尺寸?？拖叽绺鶕?jù)餐廳的業(yè)種、業(yè)態(tài)或規(guī)模來(lái)確定，所以關(guān)鍵是采用符合餐廳的客席尺寸。

　　B. 服務(wù)路線的策劃

　　根據(jù)從入口開(kāi)始對(duì)客人行動(dòng)路線和從廚房的員工作業(yè)路線進(jìn)行配置策劃，服務(wù)路線應(yīng)盡量簡(jiǎn)單，步行要短，以這樣的原則來(lái)充分推敲客席與廚房的位置后才能動(dòng)手進(jìn)行策劃。

　　通道寬度因店鋪規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，這樣考慮是比校合理的。但是在餐廳裝修設(shè)計(jì)時(shí)要達(dá)到主要通道和服務(wù)路線沒(méi)有障礙的目的。

　　C.確定桌子和椅子的關(guān)系

　　一般椅子的座墊與桌面的高度裝修設(shè)計(jì)時(shí)可參考如下尺寸：座位基準(zhǔn)點(diǎn)的高度在300—400毫米以下比校恰當(dāng)，與桌面的差在270—300毫米以下的范圍比較舒適。