發(fā)酵的目的是讓面團(tuán)可以重新產(chǎn)氣,蓬松,以達(dá)到成品所需要的體積,讓面包成品有比較好的食用的品質(zhì)。面團(tuán)在經(jīng)過整形的操作之后,尤其是在經(jīng)歷了壓片、卷折和壓平之后,面團(tuán)里面的大部分的氣體會被趕出來,面筋也就會失去原有的柔軟性而顯得硬或者是脆。因此,如果這個時候立即進(jìn)入爐烘烤的話,面包的體積必然就是會變得比較小的,內(nèi)部的組織也會比較粗糙,顆粒之間比較緊密,面包的頂部也會形成一層殼。要做出體積比較大的和組織比較好的面包,就必須要讓整形之后的面包進(jìn)行發(fā)酵,重新再產(chǎn)生出氣體,讓面筋變得柔軟,然后再得到大小適當(dāng)?shù)捏w積的面包。
發(fā)酵的溫度范圍一般控制在35到38度,溫度太高的話,面團(tuán)內(nèi)外的溫差就會顯得比較大,這樣會讓面團(tuán)的發(fā)酵不均勻,面包的成品內(nèi)部的組織就會很不一致。同時,過高的溫度會使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度,從而會造成面包的表面形成結(jié)皮的現(xiàn)象。而另一方面,如果溫度太低的話,發(fā)酵的時間就會過長,會造成面包的內(nèi)部顆粒比較粗。
發(fā)酵的時間是以達(dá)到成品的80%到90%為標(biāo)準(zhǔn)的,通常是60到90分鐘就可以了,發(fā)酵過度的話,面包的內(nèi)部組織就會不好,顆粒也會比較粗,表皮就會比較呆白,味道也不太正常。如果用新的面粉,那么,面包的體積會在烤爐里面進(jìn)行收縮。每一種面包的正確發(fā)酵時間都不一樣,它們只能通過實際的試驗來進(jìn)行確定。
需要非常注意的一點(diǎn)是,在使用醒箱的時候,必須先要確認(rèn)水槽是否已加滿水了。